Už 8 hotelových škol a odborných učilišť a 50 profesionálů z hotelů i restaurací a řada hobby kuchařů využívají výukové kurzy projektu Kulinářské umění. „Naším cílem je nabídnout dlouhodobý, systematický a moderní výukový program pro profesionály v gastronomii a výrazně tak přispět ke zlepšení neutěšeného stavu gastronomie v České republice,“ říká zakladatel projektu Jiří Roith.

Culinary Arts, což v překladu znamená Kulinářské umění, je regulérní studijní obor, který lze studovat ve vyspělých zemí. Na většině českých gastronomických škol se ale stále, 25 let po revoluci, setkáváme s výukou dle materiálů a receptur, které pocházejí z dob, kdy se normovalo a česká gastronomie procházela nedobrovolným odříznutím od zbytku světa. „Tyto materiály jsou pochopitelně zastaralé a nevhodné pro výuku moderní gastronomie. Všichni z oboru to víme, většina z nás se s tím při náborů mladých kuchařů setkává, ale teprve teď to začínáme měnit,“ dodává Jiří Roith. Čestné výjimky podle něj existují, jako například Bukaschool Most, která je pilotní školou projektu, kde se moderní gastronomie vyučuje. „Takových kvalitních hotelových škol je ale pořád naprostá menšina,“ konstatuje Jiří Roith.

„Zájem o kvalitní potraviny prudce roste, stejně jako počet restaurací, kde si uvědomují kvalitu surovin a zvyšují velmi rychle poptávku například po chlazeném mase, drůbeži a rybách. Tento kvalitní chlazený sortiment dnes tvoří téměř 40 % našich dodávek, zatím co před deseti lety tvořil jen pouhých 15 % a většina restaurací chtěla levnější mražené maso,“ uvedl Radim Kopeckýz potravinářského koncernu BIDVEST, kde působí jako ředitel prodeje do gastronomie pro celou ČR.

Společnost BIDVEST je generálním partnerem projektu Kulinářské umění a spolu s ním se snaží o kultivaci tuzemského trhu s potravinami a navazující gastronomie.

Čeští kuchaři dnes už seženou kvalitní potraviny, ale pořád je neumějí zpracovat správnými kulinářskými technikami. Poměrně často tak kvalitní surovinu znehodnotí, nebo nedokážou využít všechny její přednosti,“ doplnil Jiří Roith. Nejčastějšími prohřešky jsou podle něj špatné skladování surovin, rozmrazování v mikrovlnných troubách, používání polotovarů a umělých dochucovadel nebo tepelná úprava masa a ryb při zbytečně vysokých teplotách, které vedou k jejich vysušení a ztrátě přirozené chuti.

„České kuchaře ale chápu, neměli se správné techniky a postupy kde naučit. Většině českých hotelových škol a učilišť zatím chybí moderní výukové materiály a pravidelný profesionální trénink jejich učitelů. A v restauracích je situace velmi podobná, systematický trénink zaměstnanců je často podceňovaný,“ dodává Jiří Roith. A jaké jsou podle něj další výzvy české gastronomie?

·Zoufalý nedostatek zkušených mentorů, kteří by předávali své zkušenosti mladé nastupující generaci.

·Kdo se dnes chce naučit kulinářské umění, musí zvolit nákladné studium nebo praxi v zahraničí.

„V roce 2013 jsme založili profesionální vzdělávací projekt Kulinářské umění, který si klade za cíl tyto nešvary napravit a pomoci české gastronomii dohnat deficit posledních let, kdy se u nás učily zastaralé receptury a postupy,“ konstatuje Jiří Roith.

Projekt Kulinářské umění je inspirován metodikou vyučování na světových gastronomických školách, jako je The International culinary school at the Art Institute, kterou Jiří Roith vystudoval, nebo Culinary Institute of America. Jejich vzdělávací programy vycházejí nejenom z tradičních kulinářských technik a postupů, ale jsou neustále doplňovány o nové a moderní trendy ve světové gastronomii.

Více na www.kulinarskeumeni.cz.