Tomáš Popp, manažer Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, v rozhovoru potvrdil, že zažíváme renezanci české kuchyně, a doložil to několika příklady. Potěšilo mne to. Myslím si totiž, stejně jako řada dalších fandů, že typická česká jídla nemají jen neodolatelnou chuť a vůni, ale mnoho dalších lákavých předností. Jsou také velmi spojena s našimi emocemi a svým způsobem se prolínají našimi životy více, než si v běžném denním shonu uvědomujeme. Tvoří součást národní kultury a naší identity, opírají se o ni naše rodinné vazby. Máme být nač ­hrdi.

Ať už jde o knedlíky v mnoha podobách, zeleninu upravovanou na nesčetně způsobů, brambory v roli každodenní pochoutky, nadýchané kynuté koláče stejně jako křehoučké laskonky, které z cukráren nemizí, ale jsou stále žádané. Asociace čes­kou kuchyni systematicky propaguje a dává ochutnat při mnoha příležitostech.

Jak byste charakterizoval dnešní českou kuchyni? Liší se výrazně od té tradiční? Inspiruje se světovými trendy?

Hodně záleží na tom, o jaké úrovni gastronomie se bavíme. Vesnická restaurace bude vařit jinak než například restaurace zařazená v Micheline guide, která bude českou kuchyni definovat naprosto jinak. Možná se potkají v některých chutích, ale technika a kvalita komponentů bude jiná. Přesto bych řekl, že českou kuchyni by měly charakterizovat kvalitní sezónní lokální suroviny a celkově silnější sepětí se sedláky. Z těchto kořenů pak můžeme nechat růst českou kuchyni postavenou na nám známých chutích, kombinacích. Trochu ji odlehčit, zvýraznit její přednosti a maličko upozadit nešvary s ní spojené.

Vaše asociace jí připisuje poměrně velkou roli a ráda ji propaguje. Co všechno máte koncem roku v plánu v této souvislosti?

Chystáme toho hodně, od workshopů až po naši prezentaci na Expo v Ósace. V červenci jsme českou kuchyni vařili pod vedením Staré gardy kuchařů a cukrářů. S Markem Svobodou (člen představenstva AKC, Gastro studio Bidfood) to bylo krásné české menu – pohankový tatarák, kachní prso s kaštanovou nádivkou a lívance. Japonští i ostatní zahraniční hosté byli nadšeni (prezident ČR, japonská princezna...). Začátkem září tam vysíláme Martina Svatka, který bude připravovat jídla z Plzeňského kraje. Po celou dobu vede restauraci v Českém domě Jan Heřmánek z naší severočeské pobočky. V září budeme vařit českou kuchyni v sexy podání v Bruselu v rámci tamního design eventu v Pražském domě. Nároďáky trénují na Světový pohár v Lucembursku. V prosinci proběhne opět tradiční soutěž Český kapr. Kapr je přesně ta skvělá česká surovina, kterou když správě uchopíme, nemusí se krčit na jídelních lístcích jen o Vánocích. Samozřejmě frčí Czech Specials.

Má potenciál zaujmout mladší generaci strávníků?

Rozhodně má a také zaujímá. Mnoho bister velmi nápaditě připravuje českou kuchyni a chodí na ni především mladší ročníky. Když ji připravíte z kvalitních surovin a trochu sexy, je to fešanda.

Co je na ní zajímavé v porovnání třeba s kuchyní italskou, francouzskou, řeckou?

Jsou to kořeny, ze kterých vyrůstáme, a čes- kou kuchyni si pamatujeme tak, jak ji vařili naše maminky, babičky, dědové. Jsou
to chutě dětství. Nechci žádnou kuchyni vyzdvihovat. Nikdo z nás asi nejí jen pokrmy jednoho regionu. Já na české kuchyni miluju zpracování vnitřností, koláče, práci s tvarohem, mákem, omáčky, a v neposlední řadě knedlíky a nádivky.

Obsahuje zeleniny a ovoce na váš vkus málo, nebo hodně?

Zeleninu bychom už konečně měli postavit na úroveň masa jako hlavní komponenty pokrmu. Zelenina nemusí být jen příloha. Miluju květák – pečený, smažený, zapékaný... Z mrkve se dají připravovat skvělá jídla. Nebo mladé zelí, to je nádherná surovina. Nebo náš národní poklad česnek. Zelenina a ovoce k české kuchyni prostě patří. Zase se vracíme k sezónnosti. Vařme podle toho, co roste, a z toho pak bude naše kuchyně měnit svoji tvář jako zemědělský rok. Zabývejme se i jednotlivými odrůdami zeleniny a ovoce. Uchovávejme a rozvíjejme naše tradiční odrůdy zeleniny i ovoce. To je můj pohled.

V nabídce českých hospod a restaurací ale tolik typicky českých pokrmů nenajdeme. Proč? Nebo je to jinak?

To bych ani neřekl. Naopak si myslím, že zažíváme renezanci české kuchyně. Hodně cestuju po naší zemi a i v menších městech najdete skvělé restaurace s krásnou českou kuchyní. Pamatuji si teď naposledy kuře na paprice v bistru Triko v Táboře. Nebo dršťky u Martina Svatka v Mace, na ty se moc rád vracím. Na Božím daru si skočte na parádní plněné knedlíky kachnou do pivovaru Červený vlk. Výbornou českou kuchyni připravují v Rokycanech ve Vile Fittz. Takže celkově mám radost ze stavu české gastronomie.

Projekt Czech Specials, který sdílíte s agenturou CzechTourism, certifikuje, kromě jiného, také gastrozařízení, cukrárny a kavárny, kde se česká jídla vaří, pečou, připravují. Roste počet subjektů, které mají o toto hodnocení zájem?

Kaváren a cukráren přibývá. Stále jsme na začátku, ale i tento typ podniků se do rodiny Czech Specials přidává.

Vy sám rád chystáte česká jídla? K jakým příležitostem?

Rozhodně ano a prezentujeme českou kuchyni po celém světě. S kluky ze Staré gardy jsem chystal menu do Ósaky. Do Bruselu pojedu také s kolegy s čes­kou kuchyní, a to v září i říjnu. Jak už jsem říkal, vnitřnosti jsou moje oblíbená surovina.

Existuje nějaká bližší definice či norma, která by určovala, co je český tradiční recept? Podle čeho vlastně českou kuchyni klasifikovat, rozpoznat?

Definujeme ji historickou kontinuitou. Jídla tradiční jsou připravovaná desítky let. Vaříme je v zásadě ze stejných surovin. Samozřejmě se mění techniky, se kterými pracujeme, ale základ je stále stejný. Postavená jsou na typicky tuzemských surovinách a jsou spojená s konkrétními místy. Opět se vracíme k lokálnosti a sezónnosti. Tu musíme v české kuchyní oslavovat a posilovat.

za odpovědi poděkovala Eva Brixi