Tuzemská gastronomie vstupuje do nové etapy. Češi jsou ochotnější utrácet v restauracích a kavárnách za kvalitu. Mnohem citlivěji také vnímají původ a čerstvost surovin a stále častěji dávají přednost podnikům, které staví na poctivém řemesle dobrých kuchařů, kvalitní obsluze a lokálních suro­vinách z rodinných farem.

Česko začíná chápat, že se zážitková gastronomie stává fenoménem, který může výrazně zvednout počet domácích i zahraničních turistů v jednotlivých krajích.

Nová etapa českého gastronomického businessu pozitivně ovlivňuje i propagaci Česka, protože gastronomický zážitek se stal už přirozenou součástí cestování a objevování českých, moravských i slezských regionů. „Máme skvělé kuchaře a unikátní koncepty nejen v Praze, ale i na řadě míst mimo hlavní město,“ uvedl prezident Svazu obchodu a cestovního ruchu Tomáš Prouza.

Data pokladního systému Dotykačka.cz potvrzují, že dlouhodobě rostou právě segmenty fine diningu a kaváren, tedy podniky, které vsadily na kvalitu, čerstvost a zákaznický zážitek. Dobrá spotřebitelská nálada v posledním roce, kterou potvrzují i data Českého statistického úřadu, přispívá k tomu, že Češi jsou připraveni si za zážitky a kvalitní suroviny připlatit. Čím dál víc českých kuchařů proto aktivně pracuje se sezónními surovinami, učí se znovu používat v kuchyni třeba zvěřinu, české ryby nebo houby a přichází s moderní úpravou tradiční české kuchyně.

Typické suroviny pomáhá do českých kuchyní vracet například úspěšná iniciativa České pole, v rámci níž společnost Makro jako největší dodavatel do českého gastra podporuje farmy, kde se pěstují tradiční české brambory, česnek, cibule, zelí, křen nebo třeba kmín. Poptávka restaurací je přitom výrazně vyšší, než je dnes možné u řady těchto tradičních českých surovin uspokojit, a podobně velký je zájem třeba o maso z kvalitních malých chovů.

Problémem tuzemských gastronomických provozů jsou především rostoucí provozní náklady a dlouhodobý nedostatek personálu. Celý segment stojí před potřebou systematičtějšího vzdělávání a profesního rozvoje zaměstnanců, které by lidi v oboru pomohly udržet a rozvíjet.

Nedostatek pracovních sil zároveň urychluje modernizaci kuchyní a prosazuje chytrá technologická řešení od automatizace až po širší využívání kvalitních předpřipravených surovin, díky kterým restaurace nemusí obtížně hledat pomocné pracovníky na základní přípravu.

Postupně také roste význam rozvážkových služeb, a i v Česku se již objevují koncepty, které stojí na kvalitních kuchařích a rozvážkových službách a obejdou se bez budování klasické obsluhované restaurace.

(tz)