Málo platné, na chléb a pečivo nedají Češi dopustit. Patří na jejich stůl odjakživa. Nikdy se nepřejí a můžeme si ho dopřát k snídani, k obědu i k večeři. I to mluví o jeho výsadním postavení v našem stravování. Svaz pekařů a cukrářů v České republice je na obor, který reprezentuje, náležitě hrdý. Přesto jeho zástupci neskrývají, že se česká pekařina potýká s velkými potížemi, a to především v oblasti lidských zdrojů. A mladou generaci tohle nádherné a voňavé řemeslo s obrovskou tradicí dnes neoslovuje.

O tom, ale i některých zajímavostech, jsem hovořila s výkonným ředitelem jmenovaného svazu Ing. Bohumilem Hlavatým:

Jak se letos dařilo českým pekařům?

Tak letošní rok byl mnohem klidnější než předchozí dva krizové roky a byl ve znamení stabilizace. A to stabilizace cen vstupů, zejména těch zásadních, jako je mouka a energie, ale také stabilizace cen pekárenských výrobků, které se v podstatě nijak dramaticky nezměnily od října roku 2022. Avšak zásadní věc, která pekárny trápí, je nedostatek zaměstnanců a pořád nízké mzdy v pekárnách, které budou muset být i v příštím roce stále navyšovány.

Lze tedy odhadnout, že bude příští rok podobný, nebo přijdou nějaké zásadní změny?

My doufáme, že bude pokračovat situace z roku letošního. Je pravda, že již není zcela jisté, zda se podaří udržet neměnnou hladinu cen našich výrobků, ale rád bych všechny spotřebitele ubezpečil, že pokud dojde, např. z důvodu navyšování mezd u některých pekáren, i ke zvýšení cen, rozhodně nepůjde o změny dramatické a zcela určitě nezasáhnou do rozpočtu českých domácností.

Podotkl jste, že se nedaří většině pekáren sehnat dostatek kvalifikovaných pracovníků. Co z toho plyne?

Nedostatek lidí a jejich nízké mzdy jsou momentálně nejpalčivějším problémem českých pekáren, mnohem zásadnějším než aktuální ceny plynu nebo mouky. I přes razantní navyšování platů se českým pekárnám nedaří získat dostatek pracovníků, a těch chybí až několik tisíc. Zvládáme to zaměstnáváním cizinců nebo brigádníků, ale to není trvalé řešení.

Budou nezbytné investice do dalšího strojního zařízení, aby se práce automatizovala, zefektivnila?

Zcela jistě ano, české pekárny, tedy ty velké průmyslové, které představují téměř 90 % celkové výrobní kapacity pekáren v Čechách, musí naprosto zásadním způsobem inovovat svoji technologii. Není možné, abychom byli závislí na tak velkém podílu ruční práce. V žádném jiném oboru není třeba tolik pracovníků na vygenerování jednoho miliónu obratu firmy. V ČR je několik opravdu moderních automatizovaných pekáren, některé jsem mohl osobně navštívit, a mohu vám říci, že to je úžasná podívaná, je to prostě skok do 21. století. A my potřebujeme, aby takové pekárny byly u nás standardem, tak jak je tomu třeba v Německu nebo Rakousku. Ale také třeba i na Slovensku, kde, musím přiznat, jsou s automatizací pekárenské výroby dál než u nás. Ale na tyto investice si pekárny musí vydělat a vykázat přiměřené zisky po dobu několika let. A to se jim v uplynulých téměř 18 letech moc nedařilo.

Kolik druhů chleba se v Česku vyrábí?

To opravdu nedokážu spočítat, každá pekárna už dnes začíná vyrábět svůj vlastní unikátní chléb a jejich počet rychle narůstá. Ale jen pro představu, na letošních Dnech chleba, které pořádáme každý červen v Pardubicích, a kde se každoročně i koná soutěž Chléb roku, se nám podařilo nashromáždit od našich členů 272 druhů chleba. Toto bylo i oficiálně zaznamenáno a zveřejněno v české knize rekordů za rok 2024. Avšak i zde šlo pouze o zlomek toho, co si český zákazník může u nás od našich pekařů koupit.

A přibývají další novinky?

Po dvouletém útlumu, který byl způsoben finanční a energetickou krizí a vysokou inflací, kdy se zákazníci řídili pouze cenou, se v letošním roce vrátil zájem o novinky, pekařské výrobky vyšší kvality a s vyšší přidanou hodnotou a jejich počet stále roste. Na soutěži Chléb roku 2024 bylo v kategorii přihlášeno 21 novinek, což je nejvyšší číslo v třicetileté historii soutěže. A to se bavíme pouze o chlebech, nikoliv celém sortimentu pekáren.

Kupují si u nás lidé více slaného, nebo sladkého pečiva?

Pokud budeme hovořit o objemu, tedy o tunách prodaného pečiva, tak je to pochopitelně slané pečivo. Protože jen chlebů se prodá téměř 900 000 každý den. Pokud to vyjádříme v penězích, tam je již situace mnohem vyrovnanější, protože sladké pečivo je samozřejmě mnohem dražší v přepočtu na cenu za kilogram.

Sníme více chleba a pečiva než v jiných evropských státech?

Kvasový chléb jako takový, tak jak ho známe, je v podstatě specialita střední Evropy, plus Ukrajiny, Běloruska a Ruska. Nikde jinde ve světě obdobný výrobek nekoupíte. Z tohoto pohledu českého chleba u nás sníme opravdu velmi mnoho. Ale pokud se budeme bavit o pečivu celkově, tam je ta situace výrazně vyrovnanější, jen se liší typem pečiva. Snad jen asijské země vykazují spotřebu pečiva značně nižší, což je způsobeno jejich zaměřením převážně na rýži. Ale stále platí, obiloviny a pečivo jsou základními a nejrozšířenějšími potravinami po celém světě, a to téměř po celou historii lidstva.

Odhadl již někdo, kolik se upeče v prosinci vánoček?

V průmyslových pekárnách se v prosinci může upéct 1,5–2 milióny vánoček, ale kolik se jich navíc upeče v domácnostech, si opravdu nedovoluji odhadnout.

za odpovědi poděkovala Eva Brixi